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Zutaten

Hast Du Dich auch schon immer gefragt, wieso Dein Teig wie von Zauberhand größer und fluffiger wird? Wolltest Du schon immer wissen, was Sauerteig ist und was es mit diesem "Ausmahlungsgrad" auf sich hat?
Wenn das Fragen sind, die Du dir stellst, bist Du hier genau richtig. Wir versorgen Dich mit interessantem Hintergrundwissen zu Deinem Brotliebling.

Solltest Du hier nicht finden, was Du suchst oder wenn Dein Wissensdurst noch nicht gestillt ist, wende Dich doch einfach per Mail an uns!


GETREIDEKUNDE
WEIZEN | ROGGEN | DINKEL | VOLLKORNMEHL | KORNGRÖßEN | AUSMAHLUNGSGRAD UND TYPE

WICHTIG FÜR DEN BROTLIEBLING
WEIZENKLEBER / GLUTEN | SAUERTEIG | HEFE | MALZ | STÄRKE | SALZ | ZUCKER

GLUTENFREIE BROTE
REISVOLLKORNMEHL | KASTANIENMEHL | JOHANNISBROTKERNMEHL

AUßERGEWÖHNLICHE ZUTATEN 
KOKOSMEHL | MANDELMEHL | HANFMEHL | SOJAMEHL

 


Getreidekunde

Weizen

Weizen ist die bei uns wichtigste und wahrscheinlich bekannteste Getreideart. Sie ist verbreitet kultiviert und es existieren viele verschiedene Arten und Verwendungsmöglichkeiten. Nach Zugabe von Wasser zu Weizenmehl entsteht der für Brot so wichtige “Kleber”. So kann ein elastischer, zusammenhaltender Teig geknetet werden, der Eure Weizenbrote innen schön fluffig und außen knusprig werden lässt. Eine nette “Nebenwirkung” des Weizens: er enthält viele B- und E-Vitamine.

Roggen

Mehl aus Roggen kann im Gegensatz zu Weizenmehl keinen Kleber bilden. Eure Brote erlangen ihre Backfähigkeit durch Zuckerstoffe im Mehl selbst und den Sauerteig. Der verändert den Quellungszustand von Proteinen im Mehl so, dass sie zum Teigvolumen beitragen können. Ihr erkennt Roggenbrote im Allgemeinen am dunkleren Teig, der gleichzeitig etwas fester und aromatischer als der von Weizenbroten ist. Roggengetreide enthält viele B-Vitamine und wertvolle Mineralstoffe. Der Ausmahlungsgrad ist generell höher als bei Weizenmehl, so dass außerdem mehr Ballaststoffe in das Mehl gelangen.

Dinkel

Dinkel ist ein sehr enger Verwandter des Weizens, der sich durch eine größere Menge essentieller Aminosäuren auszeichnet. Auch die Zusammensetzung der Proteine ist eine andere, sodass Dinkel auch für manche Weizenallergiker eine Option ist. Im Allgemeinen hat sich der Weizen jedoch durchgesetzt. Er ist ertragreicher und bei der Mehlherstellung sind weniger Verarbeitungsschritte vonnöten.
Wusstet ihr eigentlich, dass Grünkern die unreife Form von Dinkel ist? Er wird zum Beispiel in Form von Schrot in Broten oder für Aufstriche und Bratlinge genutzt.
Zur Überraschung mancher enthält auch Dinkel Gluten, zeichnet sich aber trotzdem bei Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit teilweise durch bessere Verträglichkeit aus.

Vollkornmehl

Bei der Vermahlung von Getreide zu Vollkornmehl wird - der Name verrät es - das volle Korn verwendet. Die ballaststoff-, mineralstoff-, und vitaminreichen Bestandteile Keimling und Schale werden nicht vorher abgetrennt und gelangen so in das Mehl.
Je höher die Type des Mehls, desto höher ist auch der Mineralstoffgehalt des Mehls. Um einen zufriedenstellenden Brotteig aus Vollkornmehl herzustellen wird im Allgemeinen mehr Wasser als bei Mehlen mit geringerem Ausmahlungsgrad benötigt und man sollte ihm etwas Zeit zum quellen geben.

Korngrößen

Schrot, Grieß, Dunst und Mehl sind Mahlprodukte der Getreidevermahlung in Mühlen. Dabei unterscheiden sie sich in der Größe der einzelnen Partikel. Diese sind in der vorangegangen Aufzählung bei Schrot am größten und werden bis zum Mehl immer kleiner. Mehl ist also deutlich feiner als Schrot und nur aus Schrot kann kein Brot ein Liebling werden, denn das Wasser würde beim Kneten keinen ausreichenden Kleber bilden können. Als Zusatz in der richtigen Menge aber sorgt Schrot für interessante Abwechslung unter dem Brotaufstrich.

Ausmahlungsgrad und Type

Der Ausmahlungsgrad beschreibt die Ausbeute bei der Mehlherstellung. Er gibt also Auskunft darüber, wie viel Mehl aus 100 Masseteilen Getreide hergestellt wurden. Je höher die Ausbeute, desto mehr Vitamine und Mineralstoffe sind im Mehl, da “höher” ausgemahlene Mehle auch die Randschichten des Korns enthalten, die generell reicher an diesen Inhaltsstoffen sind.
Die Type gibt den Mineralstoffgehalt eines Mehls an. Bei dem klassischen Haushaltsmehl der Type 405 sind beispielsweise circa 405 mg Asche in 100g wasserfreiem Mehl enthalten. Es handelt sich bei der “Asche” um die nichtbrennbaren Bestandteile des Getreides, die Type ist also ein Maß für den Gehalt an Mineralstoffen.

Wichtig für den Brotliebling

Weizenkleber / Gluten

Den für das Brot wichtigen Kleber kennen viele auch unter der Bezeichnung Gluten. Er besteht zu 90% aus Proteinen, zu 8% aus Fetten und die restlichen 2% nehmen Kohlenhydrate ein. Die Kohlenhydrate sind hauptsächlich für die Wasserbindung verantwortlich. In Gluten gebundenes Wasser wird später beim Backen an die Stärke übergeben und die sogenannte Krume entsteht. Die Fette sind mit bestimmten Kleberproteinen verbunden und sorgen zusammen für das Gashaltevermögen des Teigs. Der Kleber ist dehnbar und hält das von Hefen produzierte CO2 im Brot. Wollt ihr wissen, wie genau Gluten aussieht? Vermengt Weizenmehl und Wasser zu einem Teig und wascht ihn solange mit Wasser aus, bis dieses dabei klar bleibt. Ihr habt dann die Stärke aus dem Mehl gewaschen und haltet den Kleber in den Händen.

Sauerteig

Ein Sauerteig wird aus Mehl, Wasser, Milchsäurebakterien (auch diese sind trotz ihres Namens vegan) und Hefen hergestellt. Er sorgt für das typische Aroma Eures Sauerteig-Brotlieblings und trägt nebenbei noch zu einem lockeren Teig und einer feinen Krume bei. Roggenteige erlangen durch ihn ihre Backfähigkeit. Unsere Brote enthalten alle Sauerteig, weil er ihnen einen besonders guten Geschmack verleiht.

Hefe

Die Backhefe hat den wissenschaftlichen Namen Saccharomyces cerevisiae. Das verrät Euch zwei Dinge: “cerevisae” verdeutlicht den Ursprung in den Bierhefen und “Saccharomyces” weißt darauf hin, dass die Hefe Zucker verstoffwechselt und dabei Kohlenstoffdioxid produziert. Man sagt, dass der Teig “geht”: es entstehen also viele Gasbläschen, die vom Kleber im Brot gehalten werden und dafür sorgen, dass der Laib immer größer wird. Ohne Hefe gäbe es keinen fluffigen, lockeren Teig. Besonders gut kann sie übrigens arbeiten, wenn ihr den Teigling in einem Gärkörbchen gehen lasst. Bei all den Wundern, die Hefe im Brot bewirkt, sollten auch ihre anderen Eigenschaften nicht in Vergessenheit geraten: sie enthält zum Beispiel viel Eiweiß und B-Vitamine.

Gerstenmalzmehl

Für die Herstellung von Malz wird das Getreide zunächst zum Keimen gebracht und später unter Hitzeeinwirkung wieder getrocknet. Im Fall von Gerstenmalzmehl wird es sehr fein vermahlen und sorgt in Broten für ein gutes Aroma und liefert den Hefen ausreichend Nahrung in Form von Zuckerstoffen. So können sie optimal arbeiten und den Teig schön aufgehen lassen.

Stärke

Vielen Pflanzen dient Stärke als Energiespeicher und ist als Inhaltsstoff von Lebensmitteln auch die wichtigste Kohlenhydratquelle in unserer Ernährung. Bei der Zugabe von Wasser quillt Stärke auf und ist für das Wasserbindungsvermögen eines Teiges verantwortlich. Zusätzlich dient sie als Nahrungsquelle für die Hefe, da es sich bei ihr letztendlich um einen Zuckerstoff handelt. Und ratet mal, wer neben den Proteinen für eine knusprig braune Kruste sorgt - genau, auch das ist Verdienst der Stärke.

Salz

Salz hat in Lebensmitteln oft verschiedene Aufgaben. Ganz offensichtlich für uns ist, dass es für Geschmack sorgt. Brot ohne Salz schmeckt eher langweilig und findet selten Gefallen. Außerdem macht Natriumchlorid, das Speisesalz, Euer Brot länger haltbar.
Es senkt die Wasseraktivität in Lebensmitteln und hemmt die für Verderb verantwortlichen Mikroorganismen dadurch in ihrem Wachstum. Auf die richtige Menge kommt es aber an: bei zu wenig Salz ist der Brotteig empfindlicher und das Brot hat unter anderem weniger Volumen und Farbe. Salz im Übermaß schränkt die Hefen zu stark ein und ist ebenfalls nachteilig. Richtig dosiert aber stellt es ein Brot mit viel Volumen, einer feinen Porung und der beliebten knusprigen Kruste sicher.

Zucker

Wie ihr bereits erfahren konntet, verstoffwechseln die Hefen im Brot Zuckerstoffe. Sie greifen auf sie als Nahrung zurück und es entsteht Kohlendioxid. Zucker sorgt also für eine bessere Gärung: ohne ihn würde Euer Teig nicht so schön aufgehen können.
Wer schon einmal Karamell gemacht hat, kann sich auch vorstellen, dass Zuckerstoffe an der Entstehung der braunen Kruste beteiligt sind.

Glutenfreie Brote

Reisvollkornmehl

Besondere Mehle machen unsere glutenfreien Brote erst möglich. Sie werden nicht aus den klassischen Brotgetreiden hergestellt und enthalten auch nicht die Proteine, die Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit Probleme bereiten. Wir verwenden Reisvollkornmehl, weil uns wichtig ist, dass eure glutenfreien Brotlieblinge einen möglichst geringen Anteil an zusätzlicher Stärke besitzen und die wichtigen Inhaltsstoffe aus den Randschichten des Getreides enthalten. Viele Skeptiker können wir durch den Vollkornanteil auch geschmacklich von glutenfreien Broten überzeugen. 

Kastanienmehl

Die Kastanie ist sehr mineralstoffreich und leicht bekömmlich, aber ihr Mehl alleine ist leider nicht backfähig. Mit ein wenig Unterstützung anderer natürlicher Zutaten macht die Frucht in unseren glutenfreien Broten aber besonders mit ihrem nussigen Geschmack eine tolle Figur! Neugierig geworden? Unsere glutenfreien Brot findet ihr hier.

Johannisbrotkernmehl

Die Araber nennen die Samen des Johannisbrotkernbaums Karat. Man nutzte sie in getrocknetem Zustand als Einheit für Gewicht (ungefähr 0,2 g). Auch heute wird Karat noch als Gewichtseinheit für Edelsteine verwendet. Johannisbrotkernmehl allerdings ist nützlich beim Brot backen, da es das Wasserbindungsvermögen von Teigen verbessert. Da glutenfreie Brote keinen Kleber enthalten, kann Johannisbrotkernmehl hier für den nötigen Zusammenhalt des Teiges sorgen und verhindert, dass das Brot beim Schneiden einfach auseinanderfällt.

Außergewöhnliche Zutaten

Kokosmehl

Bei Kokosmehl handelt es sich um Kokosfleisch, das gemahlen, getrocknet und entölt wurde. Es bietet einige Vorteile, denn es ist nicht nur glutenfrei, sondern enthält auch besonders viele Ballaststoffe und Proteine. Als Nebenprodukt der Kokosmilch wurde Kokosmehl zuerst auf den Philippinen hergestellt und dort von Landwirten als Düngemittel und Futtermittelzusatz verwendet. Doch auch in unserer Ernährung hat das Superfood aufgrund seiner Inhaltsstoffe einen berechtigten Platz. Backen mit Kokosmehl kann allerdings eine echte Herausforderung sein. Der Ballaststoffgehalt bedingt eine hohe Wasseraufnahmefähigkeit und sorgt dafür, dass es manchmal einiger Experimente bedarf, um die richtige Menge Kokosmehl für ein Rezept zu finden.

Mandelmehl

Mandelmehl und gemahlene Mandeln sollten nicht verwechselt werden. Während gemahlene Mandeln wirklich nur das sind, was der Begriff vermuten lässt, ist Mandelmehl ein Nebenprodukt der Herstellung von Mandelöl. Der Unterschied wird auch beim Backen deutlich: Mandelmehl nimmt sehr viel mehr Flüssigkeit auf. Dafür sorgen Rezepte mit gemahlenen Mandeln für einen besonders fluffigen und saftigen Teig. Austauschen kann man die beiden übrigens auch. Man muss bloß darauf achten, die Menge der Flüssigkeit im Rezept entsprechend anzupassen. Besonders für süße Gerichte wie Kuchen oder Pfannkuchen eignet sich das Mehl dieser bekannten Nuss sehr gut.

Hanfmehl

Hanf ist ein sehr guter Proteinlieferant. Er enthält alle 10 essentielle Aminosäuren und hält neben gesunden Omega-3- und -6-Fettsäuren, eine bunte Mischung aus Mineralstoffen wie Calcium, Eisen, Phosphor, Magnesium und Natrium bereit. Die vielen enthaltenen Ballaststoffe halten nicht nur lange satt, sondern die Antioxidantien auch lange schön. Hanfmehl wird aus den Pressrückständen der Hanfsamen hergestellt und enthält somit keine berauschenden Substanzen. Trotzdem eignet es sich hervorragend als Nährstoffbombe nach dem Sport und durch seinen herb nussigen Geschmack für Brote und Gebäck.

Sojamehl

Bei Sojamehlen wird generell zwischen vollfett und teilentölt unterschieden. Während vollfettes Sojamehl aus der geschälten und angerösteten Sojabohne gewonnen wird, ist teilentöltes Mehl ein Nebenprodukt der Ölproduktion. Doch sowohl vollfettes als auch teilentöltes Sojamehl sind ideale Zusatzstoffe für Brot und Gebäck, welche den Teig weich und geschmeidig machen. Dabei kann ein Esslöffel Mehl vermischt mit zwei Esslöffeln Wasser die Backeigenschaften eines Volleis ersetzen.