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# Wissen - Gare über Nacht

Februar 24, 2016

# Wissen - Gare über Nacht

Für alle, die sich morgens lieber noch einmal im Bett herumdrehen, aber nicht auf ein ofenfrisches, selbstgebackenes Brot zum Frühstück verzichten wollen:

Brotliebling geht auch über Nacht!

In großen Bäckereien ist es üblich, Brot und Brötchen in Kühlhäusern langsam garen zu lassen oder die Gare komplett zu stoppen, um bei Bedarf genau die richtige Menge an Backwaren zu haben.
Praktisch, denn Hefen mögen es warm! Bei Temperaturen um 32°C haben sie ihr Triebmaximum. Bei etwa 28°C ihre optimale Vermehrung. Wenn es in einem Backrezept heißt: "An einem warmen Ort", dann heißt dies meist, ein bisschen wärmer als Raumtemperatur.
Andersherum verlangsamt sich der Stoffwechsel der Hefen bei unter 10°C erheblich und stellt die Aktivitäten bei etwa -7°C gänzlich ein.

Bei einer kalten Teigführung macht man sich diese Eigenschaften zu Nutzen, indem man die Gare bei Kühlschranktemperaturen verlangsamt.
Das langsame Reifen gibt dem fertigen Brot nicht nur ein kräftigeres Aroma, sondern erleichter die Steuerung des optimalen Garzeitpunkts.

Und das solltest Du bei einer kalten Teigführung beachten:

1. Da der Teig meist 12-15h lang reift, sollte die Starttemperatur möglichst gering gehalten werden. Benutze also kaltes Wasser zur Teigzubereitung. Manche Bäcker geben sogar Eiswürfel mit in den Teig um die Temperatur möglichst rasch herunter zu kühlen.

2. Bereite dann den Teig nach Backanleitung zu, wobei Du möglichst wenig Streumehl verwenden solltest. Das verursacht durch die lange Stehzeit eine Kruste, die unschöne Backergebnisse hervorbringen kann.

3. Setze den Teigling in eine Schüssel oder das Gärkörbchen und stelle es in den Kühlschrank. Achtung! Damit sich keine trockene Haut bilden kann, gibt es einen einfachen Trick: Schiebe das Gärkörbchen in einen sauberen Plastikbeutel, puste ihn ein bisschen auf und mache einen festen Knoten hinein, bevor Du das ganzen in den Kühlschrank stellst. Das erhöht die Luftfeuchtigkeit und macht die Oberfläche elastischer.

4. Lasse das Brot über Nacht (etwa 12-15h) im Kühlschrank ruhen. Am nächsten morgen kannst Du den Teig entweder etwa 15min bei Raumtemperatur akklimatisieren, während Du den Ofen vorheizt oder den Teigling in den kalten Ofen stellen und zusammen mit dem Ofen aufheizen. Hierbei verlängert sich die Backzeit allerdings um 10-15min.

5. Jetzt kannst Du Dich noch einmal ins Bett verkrümeln, bis der Duft nach frisch gebackenem Brot Dich aus den Federn lockt. Aber Achtung: Wecker nicht vergessen! Die Gefahr noch einmal einzuschlafen ist groß und dann bleibt von dem saftigen Weizenbrot nicht mehr als ein kohliger schwarzer Klumpen.

Wir wünschen Dir ein fröhliches Backvergnügen!